I piatti elencati vanno considerati soltanto una “fetta” dell'intera
espressione del patrimonio materiale e immateriale (non solo
alimentare) ereditato dal mondo contadino.
Dietro al piatto, come dietro al titolo “Mangiare” attribuito a questa
sezione, c'è molto di più che il semplice consumo, c'è un intero
contesto alimentare.
Esso è definito innanzitutto dalle coordinate spazio e tempo, un
determinato territorio e una stagionalità, all'interno delle quali
emergono diverse varietà di specie viventi animali e vegetali (la
biodiversità) che, selezionate, sviluppano una propria filiera: dalla
materia prima al piatto o alla preparazione.
Ma soprattutto va sottolineato che l'alimentazione e le attività
produttive che la rendono possibile, sono il risultato non solo di un
processo naturale (la crescita di piante e animali), ma anche
dell'agire umano, e l'azione dell'uomo è carica di significati
culturali.
La scelta e la “costruzione” del territorio, la selezione dei prodotti,
il calendario, le lavorazioni, le modalità di consumo, le interazioni
tra le filiere, sono solo alcuni esempi di ciò che l'analisi del
contesto alimentare chiama in causa.
Tramite la possibilità di navigare tra le schede e grazie alle “voci”
che ci
hanno aiutati nella nostra ricerca, speriamo di riuscire a dare un
“assaggio” della complessità di questo sistema
Nel presentare le schede di approfondimento delle diverse materie
prime, preparazioni, piatti, possiamo seguire il filo
conduttore della
scansione temporale, ovvero l'andamento dell'anno “folklorico”, l'anno
del mondo popolare, frutto del sovrapporsi di cicli stagionali, e di
momenti di festa o riposo appartenenti al calendario liturgico e non
solo.
Bisogna innanzitutto distinguere tra la stagione invernale,
tradizionalmente improduttiva per via della sospensione delle attività
agricole, e il resto dell'anno, che vede l'avvicendarsi dei lavori di
semina, cura e raccolto delle diverse colture.
Alla quotidiana fatica si contrappongono momenti di festa, date ben
individuate all'interno del calendario e celebrate anche con il consumo
di “qualcosa di diverso dal solito”, sono Natale, Pasqua, il Santo
Patrono ecc.
A
Natale portavamo in stalla il tavolino, il tavolinetto che avevamo in
giro, non quello che avevamo in mezzo alla casa, un altro. Ed eravamo
tutti contenti perché pulivamo, scopavamo per terra, eravamo là tutti
puliti! Perché c'era l'oca, c'era sempre qualcosa a Natale... magari
qualche noce, la frutta, il mandarino, le arance, magari si tagliava
giù un po' di salame... c'era sempre qualcosa di diverso! (Rosa, 1932,
S. Stefano Ticino)
Tutti questi
momenti hanno un
andamento ciclico, come è un ciclo il trascorrere dell'anno; in questo
senso esso rappresenta un limite ma anche una certezza, sulla base
della quale, attraverso la conoscenza di generazioni, è
possibile, di volta in volta, sperimentare delle novità.
Infine, va detto, l'anno non è solo un ciclo in sé, ma anche l'insieme
di cicli più piccoli e legati tra loro: il giorno, la settimana, il
mese: anche al loro interno si individuano momenti di moto - di lavoro
- e di stasi, come la Domenica, il giorno di festa settimanale che si
riconosce come tale anche, e ancora una volta, per la diversità di ciò
che viene mangiato
[Alla
domenica] mattina andavamo a Messa verso le sei, andavamo a casa
avevamo un pezzo di carne - quella più scadente che c'era - su a
bollire e si faceva la zuppa con quel brodo lì. Per noi era una manna
dal cielo! A mezzogiorno ancora col brodo, facevamo il risotto, e il
brodo cominciava a diventare già più magro... alla sera quella carne
non aveva addosso più niente! Carne e patate! (Eugenia, 1926, S.
Stefano Ticino)
Attraverso
questi differenti “ritmi” è possibile tracciare il percorso dei vari
elementi che contribuiscono a creare il contesto alimentare contadino.
Se prendiamo in considerazione le materie prime alla base
dell'alimentazione contadina nella nostra zona, cereali, ortaggi, carne, uova,
latte,
notiamo subito che mentre alcuni si basano su una
disponibilità “larga” nel corso dell'anno, altri hanno in questo senso
una durata più breve.
La possibilità di disporre a lungo di un prodotto dipende dalla facoltà
di poterlo conservare: ad esempio granoturco
e frumento, raccolti
durante la stagione estiva, consegnati al mugnaio e macinati, venivano
in parte venduti e in parte utilizzati (sopratutto il granoturco), per
produrre pane e polenta per tutto l'anno.
Passava
il murnè, era di Boffalora. Veniva a prendere il granoturco e il giorno
dopo, o un paio di giorni dopo, portava indietro la farina. La rubava
tutta... ne rubava metà! E dopo lo usavamo per fare la polenta. Invece
il frumento lo vendeva tutto, la mia famiglia. Per il pane si usava
farina di granoturco, pochissima di frumento, perché costava di più.
(Eugenia, 1926, S. Stefano Ticino)
Frutta
e verdura erano invece presenti per periodi più brevi, a parte alcuni
casi non si potevano conservare e andavano consumate nella “loro”
stagione. Sfuggivano a questa sorte patate, fagioli, zucche che,
conservati sotto il letto o in locali adiacenti alla stalla, venivano
consumati durante l'inverno.
Facevamo
sette o otto sacchi di patate, che dopo li mettevamo in stalla, dove
c'era il granoturco […] avevamo il tavolo dei bachi da seta, allora
facevamo i piani, mettevamo su le patate e poi le coprivamo con le
coperte, con i sacchi, perché gelava. E le verze le portavamo a casa
dalla vigna e le interravamo in giardino […] perché d'inverno passavano
i pastori con le pecore e mangiavano tutto. (Rosa, 1932, S. Stefano
Ticino)
Un discorso a
parte riguarda invece il vino, che
nella nostra zona era prodotto, non
da tutte le famiglie, soprattutto per l’autoconsumo.
I
prodotti di origine animale avevano una presenza variabile sulle tavole
dei contadini: uova e latte, ad esempio,
c'erano tutto l'anno, ma il
loro consumo era fortemente limitato.
Quando
non ce l'avevamo [il latte] perché la mucca restava ferma due mesi
perché doveva partorire, allora quei due due mesi lì andavamo a
prenderlo da un'altra persona, e si faceva a cambio, quando non ce
l'aveva lei... andavamo a prenderlo con il mès litar, una
caldarinéta... dopo era più acqua che latte che mangiavamo, perché la
chiamavano acqua da bota... era color del cielo, lo allungavamo, ne
portavamo a casa poco e lo allungavamo con l'acqua. (Rosa, 1932, S.
Stefano Ticino)
Io e mio cugino […] abbiamo rubato tante di quelle uova! Non c'era
tutto quello che c'è adesso, frutta, eccetera... magari [le galline] le
facevano in giro, e allora noi li rubavamo […] e uno faceva la
guardia a vedere se arrivava la
mamma, o la zia, le nascondevamo e poi andavamo dalla Bice [la
fruttivendola], a farci dare le spagnolette in cambio! Chissà cosa ha
guadagnato! E noi che non potevamo parlare perché le avevamo rubate in
casa... (Vittoria, 1917, Arluno)
La carne si mangiava
solitamente di Domenica o nelle feste più importanti: una famiglia
possedeva di solito qualche gallina,
l'oca che tradizionalmente si
uccideva per Natale, qualche bovino.
Tenevamo
sempre una manza e una manzetta […] la vecchia la tenevamo perché ormai
andava da sola, quando faceva il vitello se era una femmina la
tenevamo, le facevamo fare il primo vitello e poi la vendevamo […] e
poi mio papà portava a casa sempre un altro vitello, ne allevava due,
non solo quello della sua vacca. E ingrassavano: gli dava tutto latte e
la linùsa, la farina di semi di lino... (Rosa, 1932, S. Stefano Ticino)
Ma
era il maiale a costituire uno
degli elementi portanti
dell'alimentazione contadina. Il momento della sua macellazione
rappresentava un vero e proprio momento di festa, in cui per uno o più
giorni si mangiava molto più sia in quantità che in sostanza. Le
diverse parti del maiale venivano saggiamente suddivise a seconda della
possibilità/modalità di conservazione e il loro consumo procrastinato
in parte fino all'estate successiva.
Accanto a questi prodotti, frutto del lavoro agricolo e
dell'allevamento praticato dalle famiglie di contadini, esistevano poi
tutta una serie di prelievi, di
piante selvatiche, uccelli, rane, ecc.
frutto di quella trasmissione di saperi di cui si è detto, oppure della
furbizia del momento. Essi potevano in qualche circostanza dare gusto
(e sostanza) alle preparazioni quotidiane.
Andavamo
nei campi, sulle rogge a cogliere la verzöra, il furmentìn, i popùl e
poi li facevamo cuocere, li mangiavamo così, se avevamo le uova delle
galline li mettevamo insieme. (Vittoria, 1917, Arluno)
Andavamo sul ponte a prendere [le rane], a metà della roggia c'era il
soltagata, le rane le vedevamo quando venivano. Noi eravamo lì sul
ponte, allora non c'era il parapetto, il ponte era libero, e stavamo là
sdraiati […] e con un secchio, quando le vedevamo... ma non ero mica da
sola! (Eugenia, 1926, S. Stefano Ticino)
* Questa pagina e le successive sono il risultato di
una ricerca sui cibi e le usanze del mondo contadino nella nostra zona.
Siamo partiti dai questionari
raccolti sul territorio e dalle risposte emerse dai forum
di discussione finalizzati alla mappatura del patrimonio materiale e
immateriale dell'Est Ticino,
ci siamo poi concentrati sulla ricostruzione di un particolare
“contesto”: il mondo contadino indicativamente dai primi decenni del
'900 al secondo dopoguerra.
In virtù dell'impostazione “partecipativa” alla base della Mappa di
comunità in corso di realizzazione, lo strumento principale utilizzato
per questa ricerca è stato quello dell'intervista. Sono stati e saranno
realizzati una serie di colloqui con persone appartenenti a diversi
Comuni della Mappa che abbiano memoria del contesto alimentare cui
abbiamo fatto accenno.
